Pane: tipi diversi, tutti salutari

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“Quando ti rimangono solo due centesimi in tasca, compra una pagnotta con uno e un giglio con l’altro.” Proverbio cinese

Si ritiene che siano stati gli Egiziani a scoprire che la muffa prodotta dal cibo avariato si trasformava in glutine e riusciva a far lievitare il pane, se fatto riposare e poi cotto in piccoli forni a forma di cupola che raggiungevano e mantenevano una temperatura elevata. I Greci appresero e perfezionarono la tecnica di impasto e cottura, aggiungendo spezie e aromi, mentre i Romani migliorarono la tecnica di macinazione, per produrre farine bianche più raffinate. Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, seguita da una lievitazione e successiva cottura di un impasto a base di farina di cereali, acqua, spesso arricchita con spezie o altri alimenti. Una buona lievitazione può avvenire in un ambiente caldo e umido in cui il lievito rompe l’amido della farina e lo converte, assieme allo zucchero, in etanolo ed anidride carbonica, che vengono intrappolati nelle maglie di glutine della pasta. Il pane può essere fatto con diversi tipi di farina, dalla classica bianca raffinata a quelle con poca forza di lievitazione (non generano glutine) come la farina d’avena, di grano saraceno, di miglio, di segale e di riso. La farina bianca, raffinata, nella lievitazione aumenta maggiormente di volume a causa della maggiore disponibilità di zucchero, ma ha meno nutrienti a causa della rimozione del rivestimento del seme (parte esterna del chicco, compresa la crusca e germe di grano), importanti per l’attività intestinale. Il pane può essere miscelato in molte forme diverse a seconda della ricetta e della regione (l’immagine raffigura una focaccia genovese, preparata da me, contiene solo acqua, farina, lievito, olio d’oliva e rosmarino). Un consiglio per mantenere il pane morbido è quello di metterlo in un luogo asciutto, all’interno di un sacchetto di carta, avvolto in un panno o all’interno di un contenitore ermeticamente chiuso. Se si desidera coservarlo per più di un paio di giorni, avvolgete le fette in un foglio di alluminio e ponetelo nel congelatore. È possibile scongelare il pane atemperatura ambiente, in forno, o in un forno a microonde.

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