Risotto alla milanese: ricetta e mistero

risotto-allo-zafferano-ricetta-risotto-alla-milaneseQuando un italiano vede un risotto giallo, il primo pensiero è sicuramente il risotto alla milanese. Ma cosa succede se la persona che ha questo piatto di fronte non è italiana? Sarà per lui un semplice risotto allo zafferano?
Il risotto alla milanese, o il risotto con lo zafferano, è circondato da una nube di mistero fin a partire dal settembre del 1574, quando, il Maestro vetraio belga della Fiandra, Valerio, che a quel tempo stava lavorando sulle finestre del Duomo di Milano, con il suo aiuto lo Zafferano, così soprannominato per la sua ossessione per aggiungere lo zafferano alla miscela di colori. In quei giorni si celebrava il matrimonio della figlia del Maestro, e Zafferano il suo assistente, d’accordo con lo chef, decise di prendere in giro il suo Maestro con l’aggiunta di zafferano al risotto (fatto con il midollo di bue stagionato). Questo risotto color oro, creato per scherzo, è diventato un piatto regionale molto importante.
Secondo altre leggende, forse più probabili, provenienti dal Medio Oriente (ebrei e musulmani) suggeriscono come lo zafferano fosse aggiunto ai piatti per colorarlo, così da incantare l’aspetto del risotto, infatti nelle ricette medievali ebraiche appaiono risotti con lo zafferano.
Per preparare questo gustoso risotto per quattro persone di cui avrete bisogno:

  • riso Carnaroli 400 g
  • 1,5 litri di brodo caldo di carne, preferibilmente di manzo o bue
  • 200 g di vino bianco secco
  • 80 g di burro (diviso in due porzioni)
  • 40g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 30 g di cipolla o 1 scalogno
  • 0,5 g di pistilli di zafferano (ma può andare bene in polvere)

Per preparare un buon risotto non ci si dovrebbe mai allontanare dalla padella, per continuare a mescolare nella stessa direzione, per questo è importate preparare tutti gli ingredienti prima di iniziare e metterli nella zona di cottura. Pesate e misurate tutti gli ingredienti, tritate finemente la cipolla e armatevi di padella bassa e larga e di un cucchiaio in legno (e un mestolo per il brodo). Fate imbiondire la cipolla con 40g di burro a fuoco basso (attenti a non soffriggere la cipolla o bruciare il burro), aggiungete riso e fate assorbire il burro, mescolando in continuazione. Alzate la fiamma, versate il vino e fate sfumare. A questo punto, con il fuoco medio, iniziate nuovamente a mescolare, aggiungete 3 mestoli di brodo caldo e lasciate che il riso assorba il brodo. Quando si sarà assorbito aggiungete un altro mestolo e continuate così fino al completamento della cottura (15-18 minuti da quando si mette il riso), negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in un po’ di brodo, prima di aggiungere brodo e zafferano al risotto. Una volta che il riso ha raggiunto il punto di cottura desiderato, rimuovetelo dal fuoco per mantecarlo, ovvero aggiungete il burro e il formaggio grattugiato e mescolate velocemente. Assaggiate il riso per capire se è necessario altro sale (in caso, aggiungete e mescolate). Ora, servite e gustate!

La leggenda è stata descritta qui.

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