Picanha: buona ma difficile da cuocere

picanha-rodiziostyle-suziecastello-honestcookingLa Picanha è un taglio di carne, normalmente indicato come “coda”, tipico della cucina Brasiliana. Ogni 100 g di questo squisito taglio di carne contiene 284 calorie, 18.41 grammi di grassi e ben 27.78 grammi di proteine, senza carboidrati o fibre ma molto potassio (367mg), calcio, ferro e anche il colesterolo e sodio. La carne ha un contenuto medio di acqua (70/75%) ed è molto digeribile, contiene anche vitamine come la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (PP), piridossina, acido pantotenico, B12, e anche vitamina A e D.
La coda, il taglio utilizzato, è un triangolo di carne con poche venature, ma coperto da uno spesso strato di grasso, ideale per la cottura cui parliamo. La cottura della  Picanha è fatta sulla griglia, utilizzando una spada per il churrasco (sostituibile da uno spiedo per il girarrosto). Prima si taglia la coda (che avrà un peso di circa 1 kg) perpendicolare alle fibre in fette di spessore di 8-10 cm, che vanno incurvati e posizionati nella spada lasciando lo strato di grasso all’esterno. La spada con la carne è posta a circa 30-40 minuti dai carboni ardenti, appoggiando le estremità della spada ai bordi della griglia, rimuovendo la griglia stessa.
Una volta messo tutto sul braciere, quasi istantaneamente, il grasso inizia a sciogliersi, e inizierà la parte difficile, è necessario, infatti, evitare che il grasso coli sui carboni, ma senza rimuovere la carne dal fuoco, così da mantenere la carne umida e dare sapore.
Dopo questa prima è importante prestare attenzione alla carne cosicché si formi una crosta croccante; condite con sale e pepe, togliete dal fuoco e portate la spada con la carne al tavolo. A questo punto tagliate la carne a fettine sottili, fate cuocere sulla griglia la carne ancora cruda e lasciatela cuocere fino al formarsi di una crosticina croccante.

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