Lievito naturale: maggiore è l’invecchiamento, migliore diventa

lievito-madre.jpgSecondo la leggenda, il lievito naturale è stato scoperto al tempo degli Egizi, quando, per caso, è stato lasciato sotto il sole di un pezzo di impasto Matzah che, fermentato, divenne morbido e arioso. In seguito è stato utilizzato per creare un nuovo tipo di pane e poi è diventato di uso comune. Come per il lievito di birra, questo lievito è vivo e quindi ha un metodo di preparazione e conservazione ben definito, anche se ogni fornaio cambia qualche dettaglio per renderlo più personale, segue sempre dei passaggi fondamentali. Il lievito naturale, chiamato anche il lievito acido,  è una miscela di acqua e farina acidificata da batteri lattici e lieviti (tra cui diverse specie di Saccharomyces, Candida, e specie eterofermentanti e homofermentative) che sono in grado di avviare la fermentazione dell’impasto per fornai e pasticceri. Se si riceve in regalo, basta iniziare a prendersene cura: di solito più il lievito è vecchio maggiore è la sua stabilità, il suo sapore sarà meno acido, il pH del vostro pane migliorerà; se avete deciso di produrlo a casa, ora vi spiego come fare.
Ingredienti:
200 grammi di farina tipo “0” biologica
100 grammi di acqua calda
1 cucchiaino di miele biologico (utilizzato per avviare la fermentazione, cioè, ad alimentare i microrganismi).
Come per produrre la prima fase di lievito:
Mescolare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una piccola palla morbida e liscia. Conservare questo primo impasto in una ciotola coperta con un panno umido e lasciate riposare a temperatura ambiente (tra i 18 ei 25 gradi) per 48 ore.
Come nutrire la pasta nei seguenti giorni:
Trascorso questo tempo, procedere al primo rinnovo, rimuovete la crosta che si è formata, pesate la pasta (grammi indicati sulla bilancia sono quelli che dovrete aggiungere di farina), aggiungete la farina tipo 0 e una quantità d’acqua pari a circa il 60% dei grammi di farina aggiunti, impastate e mettete tutto in un contenitore di vetro o ceramica e chiudete la parte superiore,  lasciate riposare coperto per circa 36 ore ad una temperatura di 22/25 °. Queste operazioni devono essere ripetute ogni giorno fino a quando la massa della pasta lievitata non avrà triplicato il volume iniziale (circa 3 settimane).
Preservare il lievito:
Se intendete utilizzare una parte del lievito ogni giorno o un giorno si e uno no, potete conservarlo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, ricordandovi di nutrirlo la sera prima dell’utilizzo. Ma se pensate di utilizzare il lievito solo raramente, ponetelo comunque in un contenitore di vetro con chiusura ermetica, ma tenetelo in frigo e nutritelo ogni 8/10 giorni.
Utilizzare il lievito:
Il giorno prima a quando si pensa di utilizzare il lievito, nutritelo in tarda mattinata e alla sera, così da renderlo più attivo.

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