Riso: estremamente benefico per i celiaci

riceIl riso (Oryza sativa) è una pianta appartenente alla famiglia dei cereali con origini molto antiche, infatti sembra che la prima forma selvatica fosse già emerso più di 12.000 anni fa lungo le pendici dell’Himalaya, ma ha subito molti cambiamenti morfologici e fisiologici a causa di processi di adattamento a diverse climatiche condizioni, prima di arrivare. Questo cereale è composto principalmente di carboidrati, ma contiene anche fino al 7,5% di proteine, fino al 1,3% di grassi. Il riso, che può essere apprezzato da coloro che soffrono di celiachia, ha molte proprietà, infatti è molto digeribile, grazie alla buona concentrazione di vitamina B e l’alta concentrazione di fibre che aiutano il movimento del cibo nel tratto intestinale. Il riso contiene molte vitamine tra cui la vitamina B1, B2, B3, B9 ed è ricco di minerali come potassio, che aiuta a regolare il ritmo cardiaco, selenio, che aiuta a stimolare il sistema immunitario e la produzione di anticorpi. Infine il riso ha un effetto protettivo sui reni, grazie al suo potere rinfrescante, astringente e rinfrescante.

 

Celiachia: intolleranza al glutine

gluten free stampLa celiachia è una malattia autoimmune dell’intestino tenue che si verifica in individui di ogni età, geneticamente predisposti, che interferisce con l’assorbimento dei nutrienti nel cibo. Il glutine è il componente di una proteina che si trova nel frumento (quello che viene comunemente chiamato il “grano”) e in altri cereali, come il farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), farro, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e nel seitan (alimento derivato da glutine). Ma quali sono le cause di questa malattia di malassorbimento? Nelle persone che soffrono di celiachia ingerire glutine attiva un’anomala risposta del sistema immunitario che rifiutando il glutine, danneggia l’intestino, infatti durante la normale digestione delle pareti dell’intestino vengono assorbite le sostanze nutritive tramite le anse formate dai villi (strutture sottili e allungate), ma negli individui celiaci la parete intestinale appiattisce questi villi  e comporta il malassorbimento di nutrienti come il ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi, ecc. I sintomi della celiachia variano da persona a persona, ma di solito influiscono sul tratto digestivo, provocando gonfiore e dolore addominale, diarrea, vomito, costipazione, ma anche, feci pallide, maleodoranti o la perdita di peso e di massa grassa. Purtroppo, l’unica cura per questa malattia è l’eliminazione del glutine dalla dieta e il mantenimento di uno stile di vita sano.

Amaranto: fonte pseudocereale di lisina

amaranthL’amaranto è una pianta originaria dell’America Centrale, con grani commestibili (in questo caso i semi della pianta) e consumato in modo simile a cereali, ma, non essendo parte della famiglia delle graminacee, non è un vero e proprio cereale.Tra la specie commestibili più produttive esistono: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus ipocondriaca. Quest’ultima è considerata la varietà più facilmente coltivabile. La coltivazione dell’amaranto risale alle civiltà precolombiane, compresi gli Aztechi, si credeva che questo fosse pseudocereale, chiamato chicco degli dei, fosse estremamente benefico. Una delle principali caratteristiche dell’amaranto è privo di glutine, il che lo rende commestibile per coloro che soffrono di celiachia. Questo pseudocereale è ricco di fibre, proteine di alta qualità, contiene anche elevate quantità di lisina, calcio, fosforo, magnesio e ferro, così come le vitamine B e vitamina C. L’amaranto ha straordinarie proprietà medicinali, grazie all’elevato contenuto di composti attivi tali come fitosteroli, tocoferoli, fosfolipidi e la sua azione germicida e rigenerativa, aiuta a stimolare il positivamente sistema immunitario. Inoltre, la presenza di tannini conferisce un effetto antiossidante e anti-diabete, soprattutto grazie all’attività enzimatica di alfa-amilasi e alfa-glucosidasi che rallentano rispettivamente, la digestione di amido e il rilascio del glucosio nel sangue. Infine l’amaranto un effetto ipocolesterolemizzante, che quindi aiuta a diminuire la quantità totale di colesterolo e trigliceridi nel plasma.

Segale: ricco grano dei poveri

20140726-050240-pm-61360694La segale (Secale cereale) è una pianta della famiglia delle graminacee, un cereale di montagna che si adatta bene ad altitudini elevate ed è resistente ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura rapidamente. Molto probabilmente è originaria dell’Africa occidentale. Ci sono due tipi principali: la segale invernale o “grande segale”, con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e una coltura biennale e la “segale dormiente” che viene seminata prima del gelo. La segale è nota per il suo uso tradizionale nella creazione del pane nero, un pane usato durante le guerre mondiali a causa del suo basso costo e, quindi, considerato come il pane “dei poveri”. La segale è ancora in gran parte utilizzata per il pane, un alimento gustoso, ma è ricca di glutine, una proteina complessa in cui la gliadina diventa tossico per le persone con malattia celiaca. Questo cereale ha un sorprendentemente basso contenuto calorico (219 calorie per 100 g) contiene molti carboidrati complessi, fibre, così come proteine, sali minerali (come potassio, fosforo, magnesio, calcio) e vitamine (betaina, B1, B2, B3, B5, B6 e folato J).  Questo cereale è noto per la sua difficoltà nel separare il seme dal loglio, e mantiene tutte le sue proprietà, è ricco di fibre, che mantengono il corpo sano grazie all’aiuto che fornisce al transito intestinale e aiuta le cellule del colon proteggendole da eventuali danni. La segale aiuta anche i pazienti diabetici perché, grazie alle fibre che controllano l’assorbimento degli zuccheri, controlla i livelli di zucchero nel sangue.

Grano Saraceno: il cereale senza glutine

buckwheatIl grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una specie di pianta fiorita della famiglia delle Polygonaceae, originaria della Cina, nota per il suo utilizzo nutrizionale e alimentare. Questa pianta è sempre stata commercialmente posta tra i cereali, ma è priva di glutine, quindi ideale per i celiaci. Questo tipo di grano viene coltivato sia per produrre farina alimentare sia come foraggio per gli animali da allevamento. Il grano saraceno contiene il 10% di fibra, una buona quantità di minerali come calcio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, manganese e ferro, e alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6) e vitamina E. Il grano saraceno contiene anche rutina e resveratrolo, due antiossidanti        importanti per le loro proprietà di rafforzare le pareti dei capillari e prevenire l’accumulo di grasso nel fegato, quest’ultima proprietà abbinata alla quantità di fibra, aiutano a controllare i livelli di colesterolo cattivo. Le fibre contenute nel grano saraceno aiutano, anche, il movimento intestinale. L’alto contenuto di potassio in questo pseudo-cereale lo rende un alimento prezioso per la salute, combattendo l’ipertensione, contrapponendosi all’azione del sodio.

Mais: alimento non solo per celiaci

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Il mais, Zea mays, uno degli alimenti più popolari al mondo, è un cereale (senza glutine) originario dell’America, arrivato in Europa grazie a Cristoforo Colombo. Per conservare tutte le due proprietà rimineralizzanti, digestive e disintossicanti, va consumato fresco, preferibilmente in chicchi cotti al vapore in insalata o sgranocchiate la pannocchia tostata (senza burro). Il mais ha un’eccellente quantità vitamine e minerali, è infatti ricco di potassio, sodio, fosforo, magnesio, selenio, calcio, ferro, rame e zinco, ma anche di  vitamina B1, B2, B3, vitamina A e acido folico .
È utile nei casi di anemia, grazie alla presenza di ferro, è anche un alimento ricco di fibre, utili per il movimento intestinale, per rallentare l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a mantenere bassi livelli di zucchero nel sangue.
Inoltre, il mais è ricco di antiossidanti fenolici come il beta-carotene e di flavonoidi e di acido ferulico, un importante anti-infiammatorio, questi aiutano a rallentare l’invecchiamento, a combattere il colesterolo LDL (cattivo) e aiutare a la prevenzione del cancro.

Il modo migliore per godere appieno il sapore delle pannocchie è pulirle accuratamente, eliminando il più possibile tutti i fili fastidiosi e le foglie esterne, per poi cuocerle in una padella o bollirle (per 3-5 minuti).

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